РИС СОВЕТСКИЙ

Обычный шлифованный белый рис должен соответствовать ГОСТу 6292-93 "Крупа рисовая. Технические условия”. И этот документ хорошо отвечает нашему традиционному подходу к рису, сложившемуся еще в советские годы. В нем нет никаких излишеств, позволяющих рассматривать рисовую крупу с точки зрения кулинарных изысков. Конечно, это технический документ, берущий свое начало в эпохе дефицита, когда неважно было, какой рис выкинули на прилавки, лишь бы его можно было достать. Но, поскольку мы живем в другое время, давайте посмотрим на него не как на шлифованную крупу 5 сортов, а как на знаменитую пищевую культуру разных сортов из разных уголков мира. И начнем с формы, а не с содержания.

По размеру и форме зерна выделяют три типа риса: длиннозерный, среднезерный и круглозерный. Первый тип часто называют индикой. Такой рис растет в Азии, и именно он составляет основу питания в этих странах. Из всех подобных видов риса с длинным зерном лучшим считается басмати. Очень популярен еще тайский рис, или, как его еще называют, жасмин. Все длиннозерные виды риса подходят для большинства восточных блюд. Как правило, они хорошо держат форму и практически не развариваются - зерна не слипаются в комки.

Но в Азии используют и более короткие сорта риса. Например, для изготовления суши необходимы зерна, слипающиеся в однородную массу. Для этого используют рис с круглыми зернами. Развариваясь, зерна впитывают в себя ароматы других продуктов и приправ. Из них хорошо делать паэлью, ризотто, супы и другие европейские блюда из риса.

ПО СОРТАМ ИХ УЗНАЕТЕ ИХ

ИНДИКА. Самый популярный в мире длиннозерный рис. Сорт практически универсален, идеально подходит для гарниров к мясу, птице, рыбе, овощам, хорош в любых блюдах европейской и восточной кухни, в салатах.

БАСМАТИ. Этот рис считается во всем мире королем риса. Зерна длиннее и тоньше обычного длиннозерного риса, а при варке они еще больше удлиняются, оставаясь почти неизменными в ширину. Пригоден для практически любого блюда восточной кухни и просто великолепен в пловах и гарнирах. Для этого сорта риса наиболее подходит метод варки "под крышкой” или "на пару”.

ЖАСМИН. Белый длиннозерный рис из Таиланда. Обладает тонким, почти молочным ароматом и идеально подходит как для приготовления экзотических и пряных блюд, характерных для восточной кухни, так и для десертов. При варке зерна риса жасмин немного слипаются, но сохраняют свою форму и приобретают ослепительный белый цвет. Оптимальный метод варки - "под крышкой”.

АРБОРИО. Один из самых известных сортов риса как в самой Италии, так и за ее пределами. Среднезерный рис при варке приобретает кремообразный вид и вбирает в себя вкус и аромат других составляющих блюда. Рис арборио очень мягок, и его легко переварить. Этот сорт риса идеален для приготовления ризотто и супов.

РОССИЙСКИЙ РИС. Форма зерна у отечественных сортов округлая или переходная от округлой к среднезерной. Подходит для плова, супов, молочной рисовой каши. При известном умении его можно приготовить и рассыпчатым. Поскольку наш рис обычно выращивают в Краснодарском крае, то и называют его часто краснодарским.

ДИКИЙ РИС. На магазинных полках выделяется очень тонкими и темно-коричневыми, почти черными зернами с гладкой блестящей поверхностью. Внешне они похожи на иголочки. Дикий рис близкий родственник посевного риса, но отличается от него большим количеством питательных веществ, витаминов и клетчатки. Родиной его считается Америка - район Великих Североамериканских озер. Зерна дикого риса можно замачивать в воде за несколько часов до приготовления. Он используется для салатов, супов, горячих и холодных закусок, начинок и даже десертов.

Чаще всего дикий рис продают в смеси с обычным длиннозерным. Но покупать и готовить его лучше отдельно. Почему? Для получения гарнира такую готовую смесь из двух видов риса рекомендуют варить 20-25 минут - так прямо и пишут на упаковках. Но, как показал наш опыт, белый рис за это время успевает развариться, а дикий - нет. Его иголочки получаются достаточно жесткими и невкусными. Такое блюдо имеет право на существование, но гораздо вкуснее, когда дикий рис разваривается по-настоящему, на это необходимо 35-40 минут, а то и час. При этом концы иголочек растрескиваются примерно так же, как и стручки акации, и сквозь трещины становится видно его более светлое "нутро”.

СТРАННЫЕ ПРИМЕСИ

Среди примесей, которые можно обнаружить в крупе, есть как безвредные "добавки”, так и опасные для здоровья.

ПОЖЕЛТЕВШИЕ ЯДРА РИСА. Так официально называют целые или дробленые зерна риса, которые сверху и на разрезе имеют желтый цвет различной интенсивности. Это испорченный рис, пожелтевший в результате самосогревания. Так бывает, когда еще достаточно влажные зерна неправильно хранят в больших кучах, - в них активируются бактерии и грибки, повышающие температуру. Рис как бы пропаривается - в нем образуются пигменты меланоидины, придающие ему желтоватый цвет. А самое главное, грибки вырабатывают вредные микотоксины, загрязняющие зерна. Такую крупу лучше не покупать.

КРАСНЫЕ ЯДРА И ЯДРА С КРАСНЫМИ ПОЛОСКАМИ. Это примеси риса особого сорта с красными плодовыми оболочками. Такой рис съедобен, но считается, что он ухудшает качество крупы. Ее труднее обрабатывать - нужна более сильная шлифовка, чтобы удалить оболочку. Именно она часто остается в виде красноватых или коричневых полосок и точек на зернышках. Разрешается, чтобы таких полос было не более одной или чтобы они занимали не менее четверти поверхности зерна. Для здоровья такая примесь не опасна.

МЕЛОВЫЕ ЯДРА РИСА. Обработанные зерна риса, целые и дробленые, у которых половина или более поверхности имеет непрозрачный внешний вид, похожий на мел. Это недоразвитые (недозревшие) зерна, которые имеют мучнистую (меловую) консистенцию и на разрезе. Они легко разрушаются при надавливании. Ухудшают качество риса при готовке.

ГЛЮТИНОЗНЫЕ ЯДРА. Обработанные зерна риса особых глютинозных сортов. От обыкновенного риса они отличаются тем, что при варке образуют сплошную клейкую массу. Поэтому могут негативно повлиять на качество блюда, особенно если вы хотите приготовить рис рассыпчатым. Глютинозные зерна плотные, на разрезе с консистенцией молочного стекла, стеаринообразные, однородные по цвету, без мучнистых или стекловидных вкраплений.

КОГДА РИС СТАНОВИТСЯ ПОЛЕЗНЫМ

КОРИЧНЕВЫЙ РИС (иногда его называют бурым или нешлифованным). У него явный ореховый привкус. Обычно его продают как продукт, очень богатый витаминами и предназначенный для здорового питания. Поскольку с зерна снимают только шелуху и не шлифуют (или шлифуют лишь немного), этот рис сохраняет коричневатую отрубевидную оболочку, в которой и сосредоточена основная масса витаминов и минералов.

ЗОЛОТИСТЫЙ РИС. Так иногда называют предварительно пропаренный рис. В нем нет вредных микотоксинов, ведь его нагревали не грибки и бактерии. Как ни странно, пропарка увеличивает содержание витаминов в рисовом зерне. Считается, что они вместе с паром проникают глубже в зерно и меньше теряются при шлифовке. Такой рис варится немного дольше, но практически не разваривается и получается зернышко к зернышку.

ПОСПЕШИШЬ - ЛЮДЕЙ НАСМЕШИШЬ, ИЛИ РИС НЕБЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Продается много риса с надписью: "Продукт быстрого приготовления”. Как правило, он расфасован в отдельные пакетики для варки. На самом деле для риса подобные увещевания носят условный характер. Большинство таких пакетиков нужно варить не менее 15-20 минут.

Сделать настоящий рис быстрого приготовления практически невозможно. Другие зерновые культуры для этого пропаривают или расплющивают. С рисом эти приемы не проходят. При механическом воздействии зерна колются и превращаются в обычный дробленый рис (он продается и популярностью не пользуется). А после пропарки риса время варки еще более увеличивается. Единственный способ сделать рис "быстрым” - уменьшить размер зерна, сильно его отшлифовав. Похоже, так и поступают некоторые производители. И такой рис самый неполезный.

КАК ОБРАБОТКА УБИВАЕТ РИС

Зернышки риса, прежде чем попасть в магазин, проходят обработку. Сначала их "раздевают” от семенных оболочек и цветковой пленки. Процесс удаления этой шелухи называют обрушиванием. После этого на зерне остаются приросшие к нему плодовые оболочки (отруби) и зародыш. Эти полезнейшие части рисового зернышка, содержащие белок, витамины, клетчатку и минералы, удаляют в процессе шлифовки. В результате остается эндосперм. Так называют основную часть зерна, представляющую собой запасы крахмала, необходимые для развития зародыша. Других полезных веществ в ней почти нет.

К сожалению, такая же судьба уготована почти всем зерновым продуктам, которые мы употребляем. Зачем производители так делают? Они объясняют это исключительно заботой о нас, потребителях: считается, что мы любим все белое и чистое, а все темное и с отрубями оскорбляет наши эстетические и вкусовые чувства. Но справедливости ради отметим, что в последние годы начали продавать и более полезные виды риса - бурый и коричневый. Они проходят менее жесткую обработку, а порой даже не шлифуются вовсе. А значит, эти зернышки по большей части сохранили плодовые оболочки и зародыш. Значит, этот рис и есть самый полезный.